Kookdominee Han Wilmink heeft voor de Veertigdagentijd een aantal smakelijke recepten bijeengebracht in zijn boek Koken met Passie. Voor zondag Oculi, de derde zondag, kiest hij onder andere een recept van vijgenpeper, een typisch vastengerecht voor de middeleeuwers.
Bereiding: Haal de steeltjes van de vijgen en zet deze op in een pan met de witte wijn en een halve liter water zodat de vijgen net onder staan. Ongeveer een half uur zachtjes laten koken. Ondertussen de rozijnen in water laten wellen. Droog de boterhammen in een oven van 100 graden oC tot het brood bros is. Verkruimel het brood. U kunt ook paneermeel gebruiken maar dat kenden ze toen nog niet. Men gebruikte oud brood om daar kruim van te maken, net als wij nu doen. Haal de vijgen uit het kooknat en maak van het kooknat een gebonden brij. Dat doet u als volgt: voeg een deel van het broodkruim en van de verkruimelde speculaas toe aan het kooknat. Roer dit mengsel met het vocht eerst door een zeef en breng het nog even aan de kook tot het bindt. Het moet een dikke brij worden, maar nog wel vloeibaar. Voeg zonodig nog wat van het kruim toe. Op smaak brengen met wat honing, azijn en de volgende gemalen kruiden (in totaal ongeveer een ½ el): gemberpoeder, kaneel, kardemom, kruidnagel, foelie (of nootmuskaat) en koriander. In plaats van deze specerijen kunt u ook speculaaskruiden gebruiken.
Doe de vijgen in een schaal en giet er vlak voor het serveren de hete brij over. Strooi de gewelde rozijnen er bovenop. Een kruidige en zoete hap! Eet smakelijk.
Benodigdheden voor 6 personen
500 gr gedroogde vijgen
1 fles witte wijn
150 gr verkruimelde speculaas
3 á 4 boterhammen (of 75 gr. paneermeel)
1 koffiekopje rozijnen
Han Wilmink.
Koken met passie,
Uitg. Kok Utrecht 2009. 142 blz. € 12,99
ISBN 978 90 435 2658 6